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兰州牛肉拉面兴盛，对陕西面食有何启示

文 | 骞哲

陕西与甘肃都是面食大省，陕西的面条种类繁多，而甘肃的兰州牛肉拉面，则更是远近闻名。在陕西面食逐渐壮大之际，早已位居三大中式快餐之首的兰州牛肉拉面值得我们一探究竟。今日陕菜网特地采访了甘肃省兰州牛肉拉面产业联合会会长、兰州裕盛实业有限公司董事长王幸军。

王幸军

王幸军说：“我是地地道道的兰州人，是兰州拉面文化的传播人、兰州拉面产业的推进者、兰州拉面的实践者。” 20世纪90年代，兰州牛肉拉面连锁特许经营出现，企业标准化经营逐渐成为业界共识。2001年，王幸军带领团队在西安成立了兰州裕盛实业有限公司，主要为兰州牛肉拉面门店提供专业灶具。在品牌崛起之时，既要保障出品质量也需要提升拉面的效率，王幸军和他的团队将目光投向了香港，当时香港在灶具方面处于行业前端。他们在香港学习、考察，引入了当时先进的烹饪设备和技术，在西北相当有影响力，得到学界、业界的共同认可。 王幸军说：“我们的理念始终是对标一流，与行业第一的企业合作。现在我们又在向美国快餐模式和开店经营方式、日本拉面的工匠精神学习。我们始终坚持将兰州牛肉拉面作为中国第一快餐品牌推向世界的目标。” 兰州牛肉拉面享誉全国，是三大中式快餐之首。近两年年销售额粗略估计超过4000亿元，这对于一个地域美食来讲是个奇迹。那么兰州牛肉拉面在出品质量控制、宣传、经营上有哪些成功的点可以让其他地域美食作参考呢？ 对此，王幸军说：“我觉得兰州牛肉拉面从开始的街头小吃阶段到今天做到千亿规模，传承了百年，始终不变，也是始终需要坚持的就是食材和手工制作。在兰州当地，牛肉面馆都是当天现宰的牛，当天制作，保证食材的新鲜、汤的鲜美。牛肉面的灵魂就在汤，汤都不好顾客肯定不愿意买账。其次就是坚持手工技艺，拉面也是要用当地的好面粉现和现做。拉面的技艺必须传承，保证面的口感味道的同时也具备观赏性。” “我们兰州一个店一天能销售两千多碗，价格亲民人人都吃得起，且兰州牛肉面馆大约有1600家，到处都是，随时想吃都可以吃得到。在我们本地，牛肉面是地标，也是当地人的饮食习惯。在外地，我们依旧遵从原本地道风味，作为外地人饮食风味上的补充和调剂。”王幸军说，发挥饮食上的差异化优势，这也是兰州牛肉拉面的核心竞争力。 “‘用好的食材、娴熟的传统技艺、好的心情做一碗好的牛肉拉面，给最亲的人吃。’这是我们所倡导的核心理念。”王幸军介绍说，这其中包含对食材的严格把控，整个出品的标准化，以及人文情怀上的保留。经营兰州牛肉拉面不单单是要打开市场去挣钱，而是在保证生存的基础上，更要保留这份百年来的温度与文化。兰州人叫这份温度是“妈妈的味道”，站在全国视野来讲，是兰州味道，是兰州人的厚道、热情、大方。站在全球视野来看，就是中国拉面，中国味道，中国风情。 对于兰州牛肉拉面能迅速打开市场的原因，王幸军认为，其中很关键的一点就是政府引导。今天中国与世界联系得更加紧密，机遇也更多。在整个中国西北地区，面食为主，牛肉拉面是整个西北共推的结果。其他面食，尤其陕西的面食要想走向世界，也需要这样打造集体品牌，政府引导民间做事，共同推广。当然所推出的产品要从食材、口味、工艺等分析是否具备全球性，供应链和设备是否能到达？考虑好这三点，就可以大胆向外推广。 通过兰州牛肉拉面的发展轨迹，不难看出，面食产业的市场前景相当广阔，大有可为。陕西面食品类繁多，biangbiang面、肉夹馍等在外地都有较广的影响，具备全球推广的可能性，但在标准化快餐化的同时，由于面食对技艺的独特需求，还是希望能保留一份手工传统的技艺，现做现吃，保持食物的美味与温情。相信陕西面食在政府与民间共同推动下，也可以遍地开花，走向全球。

本文选自2023年6月28日《文化艺术报》

责 编 | 王越美

审 核 | 吴汉兴

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